PENGARUH PERLAKUAN SUHU PEMANASAN TERHADAP ASAM ASKORBAT SARI BUAH TOMAT

Abstrak

Indonesia yang merupakan negara tropis basah merupakan negara yang kaya akan hasil buah-buahan. Sebagai gambaran di Indonesia banyak buah-buahan yang mengalami kerusakan sebelum di konsumsi. Jumlah yang hilang karena kerusakan ini diperkirakan 35 – 40 % tomat bahkan memcapai 50%. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Balai Penelitian Obat dan Makanan Manado selama kurang lebih 3 bulan yaitu dari bulan Juni sampai bulan Agustus. Hasil penelitian ini menemukan bahwa proses termal dalam pengolahan sari buah tomat ternyata dapat menurunkan kandungan asam askorbat, hal ini karena asam askorbat merupakan zat yang mudah teroksidasi oleh panas, sinar, alkali, enzim, katalis, tembaga dan besi. Hasil uji organoleptik ternyata bahwa setiap taraf pemanasan tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap warna, bau dan rasa Hal ini berarti bahwa pemanasan tidak berpengaruh terhadap derajat keasaman. Selama pemanasan tidak terjadi pembentukan senyawa-senyawa yang bersifat asam atau pembetukan senyawa-senyawa yang bersifat basa. Hasil uji organoleptik yang memberikan penilaian biasa dan sedikit senang terhadap warna, bau dan rasa karena setiap derajat pemanasan mengakibatkan terjadinya interaksi antara komponen – komponen sari buah dalam hal ini antara asam amino dan gula menghasilkan senyawa melanoidin.